Schneckensüpple
Schneckensüpple
Es gibt viele Möglichkeiten, das badische Schneckensüpple zuzubereiten. Die meisten Köche
verwenden neben dem Hauptbestandteil Schnecken als Basis Butter, Sahne, Knoblauch, Majoran
und andere Kräuter für das Süpple. Typisch für die Küchenmeister aus Baden ist, dass sie die Schneckensuppe zusätzlich mit einer Mischung aus Eigelb und Sahne überbacken.
Die wichtigsten Zutaten der Schneckensuppe sind Butter, Knoblauch, Sahne, Eier, verschiedene
Gemüse, Petersilie, Bärlauch oder Schnittlauch und natürlich Schnecken. Ein guter, trockener
Riesling rundet das Ganze zum Schluss geschmacklich ab.
Der Rastatter Koch Rudolf Katzenberger, Inhaber des Hotels Schwarzer Adler und "Vater" des badischen Schneckensüpple, war weit über die Grenzen des Landes hinaus für seine gute Küche
bekannt. Er war seiner Zeit weit voraus und bereitete schon damals traditionelle Gerichte aus
frischesten Zutaten auf eine leichte, bis dahin in Deutschland nicht verbreitete Art. Eben dieser
Stil machte in den 70er Jahren unter Paul Bocuse als "Nouvelle Cuisine" Furore.
Schon in den 50er/60er Jahren kreierte besagter Katzenberger das Schneckensüpple nach eben
diesen Ansätzen neu. Ihre Popularität verdankt das Süppchen auch der Tatsache, dass immer mehr Menschen die in Vergessenheit geratenen alten Gerichte wieder entdecken und zum Teil originalgetreu oder nach heutigen Vorstellungen abgeändert nachkochen.
Schon die alten Römer liebten Schnecken. Sie aßen sie in Milch eingelegt wegen ihrer aphrodisierenden Wirkung. In Europa gewann die Schnecke seit dem Mittelalter an Bedeutung: Laut Bibel sind Schnecken weder Fisch noch Fleisch. Sie durften daher auch während der Fastenzeit gegessen werden.
Aus dieser Zeit stammen deshalb viele Schneckenrezepte. Auch in Baden-Württemberg wurde die Schnecke im Mittelalter populär. Eine Hochburg des Schneckenhandels war die Stadt Indelhausen im oberen Lautertal auf der schwäbischen Alb. Die dortigen Schnecken galten als besonders delikat,
da ihre Züchter sie mit Rosmarin und anderen wohlschmeckende Kräuter fütterten. Noch heute steht
in Indelhausen-Weiler ein steinerner Schneckenhändler. Er zeugt von der vergangenen Blüte des
Handels mit Schnecken.
Ursprünglich war das Badische Schneckensüppchen ein Arme-Leute-Essen. Wer nicht genug Geld hatte, sich Nahrung zu kaufen, musste auf das zurückgreifen, was die Natur bot – und Schnecken gab es
damals reichlich.
Für die Zubereitung des badischen Schneckensüpple eignen sich am besten Weinberg- oder Gartenschnecken. Diese sind besonders schmackhaft, denn sie ernähren sich von Feldkümmel und Kräutern. Auch ihre Größe – bis Hühnereiformat - übertrifft die der anderen Schneckensorten.
Weinbergschnecken aber bitte nicht selbst sammeln! Die mitteleuropäische Weinbergschnecke steht
auf der Roten Liste der bedrohten Tierarten. Die meisten Weinbergschnecken stammen deshalb von Schneckenfarmen.
Damit die Schnecken nicht bitter schmecken, füttern die Züchter sie nur mit ausgesuchten Pflanzen. Mehrmaliges Spülen mit Wasser säubert das Fleisch und garantiert den hervorragenden Geschmack.
In der Regel nimmt man für das Süppchen-Rezept Dosenschnecken. Dabei sollte darauf geachtet
werden, Weinbergschnecken zu kaufen. Diese sind schmackhafter als die ebenfalls in Dosen
angebotenen Achatschnecken.
Da die Schnecken heute von Farmen stammen und überwiegend in Dosen auf den Markt kommen,
hat das Schneckensüpple rund ums Jahr Saison.
Typischerweise essen die Baden- Württemberger Weissbrot oder Käsestangen zu ihrem Schnecken-
süpple. Dazu passt ein trockener Müller Thurgau oder ein ebenfalls trockener Weißer Burgunder.
<<< unserer Bierseite: