Schäufele
Schäufele
Weitere Bezeichnungen:
Bug, Blatt, Schnaufel, Schäuferl, Vorderschinken, Bügerl
oder ganz einfach: Schweineschulter
Die Schweineschulter ist ein Stück des Vorderteils vom Schwein; sie schließt direkt an
den Nacken an. Die Schweineschulter hat grobfaseriges Muskelfleisch und besitzt einen
relativ hohen Sehnenanteil.
In der Küche wird die Schulter vorwiegend ausgebeint zubereitet. Die Schulter besteht aus
drei Teilstücken. Das Flache Schulterstück, das Falsche Filet und das Dicke Schulterstück.
Wegen ihrem hohen Sehnenanteil eignet sich die Schulter als Schmor- und Kochfleisch.
Aus dem Falschen Filet und dem Dicken Schulterstück werden Schmorbraten oder Schweins-
gulasch zubereitet. Das Flache Schulterstück wird in Süddeutschland, Österreich und in der
Schweiz vorwiegend als Kochfleisch verwendet. Dort bekommt man es geräuchert als Schäufele
oder Schüfeli serviert. Form des Schulterstücks erinnert an eine Schaufel und gibt dem Schäufele
seinen Namen.
Das Schäufele gibt es in zwei verschiedenen „Versionen“: Einerseits wie „gewachsen“,
das heißt mit eingewachsenem Knochen, natürlichem Fettbesatz und Schwarten, oder
knochenlos und ausgelöst, entschwartet und mit wenig Fett.
Das Schäufele ist die Krönung des bäuerlichen Speisezettels im Schwarzwald und darf in
keiner Speisekammer fehlen. Große Festtage wie Ostern und Weihnachten oder Familienfeste
sind ohne ein lecker zubereitetes Schäufele undenkbar.
Der Name Schäufele kommt von der Form des Schulterblattes, die einer Schaufel ähnelt.
In manchen Regionen wird das Schäufele ähnlich einem Schweinekrustenbraten
zubereitet und mit Kartoffelklößen und Sauerkraut serviert.
Schäufele ist eine typisch süddeutsche Spezialität, die vor allem im Schwarzwald und in Franken verbreitet ist. Eine weitere berühmte Variante: Badisches Schäufele mit Kartoffelsalat.
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