Restaurant Weitzmann Wochenkarte

Saure Kutteln

Weitere Bezeichnungen:

Fleck, Flecken, Gekröse, Kaldaunen

Unter dem Sammelbegriff Kutteln sind die vier Mägen (Labmagen, Netzmagen, Blättermagen
und Pansen) und Teile der Därme von Rindern und anderen Wiederkäuern zu verstehen.

Kutteln werden meistens aus dem Pansen oder aus dem Netzmagen hergestellt.
Besonders zart sind Kutteln vom Kalb, die Gekröse genannt werden.

Zutaten und Herstellung:

Zutaten:

(als Vesper für 6, als Hauptspeise für 4 Personen)

1 kg Kutteln,
1/2 Zwiebel,
40 g Butterschmalz,
50 g Mehl,
3-4 EL Tomatenmark,
1/2 l Fleischbrühe,
Salz,
Pfeffer,
2-3 EL trockener Wein (Riesling oder Silvaner)
1 EL Weinessig,
Petersilie

Zubereitung:

Die beim Metzger gekauften vorgekochten Kutteln waschen und in feine Streifen schneiden.
Die kleingeschnittene Zwiebel in Butterschmalz glasig dünsten, die Kuttelstreifen hinzugeben
und etwa 15 Minuten unter Rühren leicht anbraten. Anschließend mit Mehl bestäuben und
weiterrühren. Nach etwa 10 Minuten das Tomatenmark beigeben und mit der Fleischbrühe
ablöschen. Danach müssen die Kutteln noch etwa 1/2 Stunde köcheln. Abschließend mit Salz,
Pfeffer, Wein und Essig abschmecken. Vor dem Servieren feingehackte Petersilie darübergeben.

(Quelle: Werner Otto Feißt, Annette Wackershauser: Kulinarische Streifzüge. Baden.
Mit 64 Rezepten. Sigloch Ed., Künzelsau, 1992. ISBN 3-8939307-52. Vergriffen)

	Weitzmann Rezept	Saure Kutteln

Saure Kutteln Weitere Bezeichnungen: Fleck, Flecken, Gekröse, Kaldaunen Unter dem Sammelbegriff Kutteln sind die vier Mägen (Labmagen, Netzmagen, Blättermagen und Pansen) und Teile der Därme von Rindern und anderen Wiederkäuern zu verstehen. Kutteln werden meistens aus dem Pansen oder aus dem Netzmagen hergestellt. Besonders zart sind Kutteln vom Kalb, die Gekröse genannt werden. Zutaten und Herstellung: Zutaten: (als Vesper für 6, als Hauptspeise für 4 Personen) 1 kg Kutteln, 1/2 Zwiebel, 40 g Butterschmalz, 50 g Mehl, 3-4 EL Tomatenmark, 1/2 l Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, 2-3 EL trockener Wein (Riesling oder Silvaner) 1 EL Weinessig, Petersilie Zubereitung: Die beim Metzger gekauften vorgekochten Kutteln waschen und in feine Streifen schneiden. Die kleingeschnittene Zwiebel in Butterschmalz glasig dünsten, die Kuttelstreifen hinzugeben und etwa 15 Minuten unter Rühren leicht anbraten. Anschließend mit Mehl bestäuben und weiterrühren. Nach etwa 10 Minuten das Tomatenmark beigeben und mit der Fleischbrühe ablöschen. Danach müssen die Kutteln noch etwa 1/2 Stunde köcheln. Abschließend mit Salz, Pfeffer, Wein und Essig abschmecken. Vor dem Servieren feingehackte Petersilie darübergeben. (Quelle: Werner Otto Feißt, Annette Wackershauser: Kulinarische Streifzüge. Baden. Mit 64 Rezepten. Sigloch Ed., Künzelsau, 1992. ISBN 3-8939307-52. Vergriffen)