Restaurant Weitzmann Wochenkarte

Schwarzwaldforelle

Frisch geräuchert im würzigen, leicht beißenden Rauch des Buchen- oder Erlenholzes schmeckt
die Forelle besonders gut. Diese edelste Form der Zubereitung schmeckt am besten frisch aus dem Räucherschrank. Für den gemütlichen Abend daheim lässt man sich ein paar Fische in Fettpapier einschlagen und wärmt sie im Backofen auf, was den Geschmack ungemein intensiviert
(Hitze: nicht über 60 °C).

Üblich ist auch die Zubereitung als Forelle Müllerin (in Mandelbutter gebraten), Forelle blau
(im Sud mit Weißwein gar gezogen und mit Butter serviert).

Weniger üblich aber genauso lecker ist das Forellen-Carpaccio, roh mit Zitronensaft und Öl gebeizt.

Rezept:

1. Gefüllte Schwarzwaldforelle aus dem Backofen

Zutaten und Herstellung:

(2 Personen)

2 Schwarzwaldforellen à 350 g
Salz, Pfeffer
200 g Champignons
30 g Butter
30 g fein gewürfelte Zwiebeln
60 g fein gewürfelte Karotten
60 g fein gewürfelter Knollensellerie
1 EL gehackte frische Kräuter
1/4 l frische Sahne
60 g Allgäuer Emmentaler
frisch gemahlener Pfeffer und Muskatnuss

Die ausgenommenen Forellen auswaschen, trocknen und mit etwas Salz und Pfeffer ausstreuen.
Die Champignons waschen, trocknen und in feine Scheiben schneiden. Butter in einer passenden Auflaufform zerlaufen lassen, zuerst die Zwiebeln andünsten, dann Karotten- und Selleriewürfel
3-4 Minuten mitdünsten. Danach erst die Champignons und Kräuter zufügen, salzen und weitere
3-4 Minuten dünsten. 2 Eßlöffel dieser Gemüsemischung mit dem Eigelb vermischen, die Forelle
damit füllen, und die Fische auf das restliche Gemüse legen. Die Sahne zum Kochen bringen und
etwa bis zur Hälfte einkochen. Den geriebenen Käse unterrühren, würzen und die Sauce über die Forellen gießen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen, und die Forellen 15 -20 Minuten garen.
Sollte das Gemüsebett zu trocken werden, mit etwas Fleisch - oder Gemüsebrühe aufgießen.

2. Carpaccio von der rotfleischigen Schwarzwaldforelle

Zutaten und Herstellung:

(2 Personen)

1 rohes Filet ohne Haut, ca. 200 g
Saft einer Zitrone
1/2 Tasse Olivenöl
Salz,
grober Pfeffer

Das Lachsforellenfilet in hauchdünne Scheiben schneiden und auf eine Servierplatte legen,
mit Zitronensaft begießen, Salz und Pfeffer drüberstreuen. Danach das Carpaccio für mindestens
eine Stunde in den Kühlschrank stellen und ziehen lassen; am besten schmeckt es nach einem
halben Tag.

Die Schwarzwaldforelle kommt ausschließlich aus Forellenzuchten im Schwarzwald.
Weitere Forellenzuchten gibt es auch in den höher gelegenen Bachtälern des Odenwaldes
und der Schwäbischen Alb. Allgemein gedeiht die Forelle besonders gut in den bergigen
Regionen, da sie sauerstoffreiches und sommerkühles Wasser benötigt.

Weitzmann Rezept		Schwarzwaldforelle

Schwarzwaldforelle Frisch geräuchert im würzigen, leicht beißenden Rauch des Buchen- oder Erlenholzes schmeckt die Forelle besonders gut. Diese edelste Form der Zubereitung schmeckt am besten frisch aus dem Räucherschrank. Für den gemütlichen Abend daheim lässt man sich ein paar Fische in Fettpapier einschlagen und wärmt sie im Backofen auf, was den Geschmack ungemein intensiviert (Hitze: nicht über 60 °C). Üblich ist auch die Zubereitung als Forelle Müllerin (in Mandelbutter gebraten), Forelle blau (im Sud mit Weißwein gar gezogen und mit Butter serviert). Weniger üblich aber genauso lecker ist das Forellen-Carpaccio, roh mit Zitronensaft und Öl gebeizt. Rezept: 1. Gefüllte Schwarzwaldforelle aus dem Backofen Zutaten und Herstellung: (2 Personen) 2 Schwarzwaldforellen à 350 g Salz, Pfeffer 200 g Champignons 30 g Butter 30 g fein gewürfelte Zwiebeln 60 g fein gewürfelte Karotten 60 g fein gewürfelter Knollensellerie 1 EL gehackte frische Kräuter 1/4 l frische Sahne 60 g Allgäuer Emmentaler frisch gemahlener Pfeffer und Muskatnuss Die ausgenommenen Forellen auswaschen, trocknen und mit etwas Salz und Pfeffer ausstreuen. Die Champignons waschen, trocknen und in feine Scheiben schneiden. Butter in einer passenden Auflaufform zerlaufen lassen, zuerst die Zwiebeln andünsten, dann Karotten- und Selleriewürfel 3-4 Minuten mitdünsten. Danach erst die Champignons und Kräuter zufügen, salzen und weitere 3-4 Minuten dünsten. 2 Eßlöffel dieser Gemüsemischung mit dem Eigelb vermischen, die Forelle damit füllen, und die Fische auf das restliche Gemüse legen. Die Sahne zum Kochen bringen und etwa bis zur Hälfte einkochen. Den geriebenen Käse unterrühren, würzen und die Sauce über die Forellen gießen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen, und die Forellen 15 -20 Minuten garen. Sollte das Gemüsebett zu trocken werden, mit etwas Fleisch - oder Gemüsebrühe aufgießen. 2. Carpaccio von der rotfleischigen Schwarzwaldforelle Zutaten und Herstellung: (2 Personen) 1 rohes Filet ohne Haut, ca. 200 g Saft einer Zitrone 1/2 Tasse Olivenöl Salz, grober Pfeffer Das Lachsforellenfilet in hauchdünne Scheiben schneiden und auf eine Servierplatte legen, mit Zitronensaft begießen, Salz und Pfeffer drüberstreuen. Danach das Carpaccio für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen und ziehen lassen; am besten schmeckt es nach einem halben Tag. Die Schwarzwaldforelle kommt ausschließlich aus Forellenzuchten im Schwarzwald. Weitere Forellenzuchten gibt es auch in den höher gelegenen Bachtälern des Odenwaldes und der Schwäbischen Alb. Allgemein gedeiht die Forelle besonders gut in den bergigen Regionen, da sie sauerstoffreiches und sommerkühles Wasser benötigt.


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