Landjäger
Landjäger
Weitere Bezeichnungen: Peitschenstecken, Unterruhlbacher, Bauraseufzer.
Landjäger sind paarweise zusammenhängende, in Naturdarm eckig gepresste, geräucherte und getrocknete Rohwurstspezialität: ca. 15 cm lang und 17 auf 19 mm Kantenlänge.
Das Stückgewicht beträgt 40-60 g.
Je nach regionaler Rezeptur sind die Hauptkomponenten: Rindfleisch oder/und Schweinefleisch,
Speck, Schwarte, Nitritpökelsalz, Rotwein, Gewürze (z.B. Salz, Koriander, gebrochener Kümmel, Knoblauch), Traubenzucker, Zucker, Streuwürze.
Das vorgesalzene Magerfleisch wird im Kutter (Blitzer) gewolft (zerkleinert) und mit dem etwas
gröber gewolftem Speck und den Gewürzen gut vermischt. Anschließend wird die Wurstmasse in Naturfaserdärme paarweise abgefüllt und abgedreht. Die Würste werden nun eng nebeneinander
in Kästen gesetzt, mit einer Platte abgedeckt und mit Gewichten belastet. Dadurch erhalten die
Landjäger die typische kantige Form. So bleiben diese 3 bis 4 Tage bei Zimmertemperatur zum
Umröten und Durchreifen liegen, bevor sie aufgehängt weitere 3 bis 4 Tage getrocknet werden.
Die abschließende eintägige Räucherung im klimatisierten Rauch bringt den typischen „Landjägergeschmack“.
Die ursprünglich aus dem alemannischen Raum stammenden Landjäger waren seit jeher ein sehr
haltbarer Proviant für Feld und Weinberg. Noch heute sind Landjäger ein beliebter Snack für Wanderungen, Ausflüge und Brotzeiten, so dass sie seit langem bundesweit bekannt sind und
auch ausserhalb Baden-Württembergs produziert werden.
Früher wurden hauptsächlich Speck und Knochenputz (Restfleisch am Knochen) zur Herstellung
der Würste verarbeitet. Mangels Arbeitskräften und des zu hohen Zeitaufwand beim Knochenputz
gingen die Hersteller jedoch allmählich auf die Verwendung von Rinderkopffleisch über,
was allerdings lebensmittelrechtlich nicht mehr vertretbar ist. Heutzutage wird nur noch
reines Magerfleisch und weißer Speck verwendet.
Als typische „Rucksackwurst“ werden Landjäger mit oder ohne Brot in der Hand gegessen.
Dazu passt sauer Einlegtes wie Essiggurken etc. und als Getränk ein erfrischend kühles Bier.
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