Saure Kutteln
Saure Kutteln
Weitere Bezeichnungen:
Fleck, Flecken, Gekröse, Kaldaunen
Kutteln als Mahlzeit sind schon bei Homer erwähnt. Die griechischen Kokoretsi (Innereien vom Lamm
mit Kutteln, am Spieß gebraten) gehen angeblich auf die Opferschmäuse am Altar des Zeus zurück.
Erst als im letzten Jahrhundert Fleisch erschwinglich wurde, kam es aus der Mode, auch die
Innereien zu essen, und Kutteln bekamen den Ruf eines "Arme-Leute-Essens".
Saure Kutteln sind eine traditionelle badisch-schwäbische Spezialität, die sich zunehmend wieder
einer hohen Beliebtheit erfreut.
An sauren Kutteln scheiden sich die Geister. Deshalb werden sie von vielen Badenern und Schwaben
als Prüfstein für "Neigschmeckte" (Zugezogene) angesehen: Isst er Kutteln oder isst er sie nicht.
Der Fleischverbrauch war im Mittelalter in der Regel höher als heute, auch beim einfachen Volk.
Dies lag wohl daran, dass Fleisch im Prinzip das ganze Jahr über verfügbar war und nicht von
Erntezeiten abhing. Die geschlachteten Tiere wurden nahezu vollständig verwertet; daher hat
man Innereien früher häufiger verzehrt als heute.
Der mittelalterliche Beruf des "Flecksieders" (auch "Kuttler" oder "Kaldaunenkocher") ist heute
ausgestorben; seine Arbeit übernahmen die Metzger: Die Flecksieder reinigten und brühten die
Gedärme von Wiederkäuern, um aus den Mägen die Kutteln zu gewinnen. Wegen der "Unreinlichkeit"
ihres Berufes waren sie, ähnlich wie die Gerber, in der Stadt nicht geduldet und mussten deshalb an
den Stadträndern siedeln.
Aus der Geschichte des Klosters Alpirsbach im Schwarzwald wird folgende Anekdote berichtet:
Als Kaiser Maximilian (1459-1519) einst das Kloster besuchte, fragte er jeden Mönch nach seiner
Lieblingsspeise und ließ ihm diese zubereiten. Einer der Mönche wünschte sich "Ochsenkres",
Ochsenkutteln. Der Kaiser amüsierte sich über diesen Wunsch: Der Mönch müsse wirklich ein
hungriger Kerl sein, wenn er von den (üblicherweise verwendeten) Kalbskutteln nicht satt werde!
Wer "jemandem die Kutteln wäscht", der erteilt gerade einen deftigen Rüffel.
Für manchen schwäbischen Narren sind "Saure Kutteln" während der Fastnachtszeit ein
unabdingliches "Muss", sie gehören dazu wie das Salz in die Suppe.
In der "Ilias" des Homer findet sich eine Beschreibung, wie man die "Kokoretsi" (siehe
"Herkunftsgeschichte") zubereitet.
In Shakespeares Drama "Troilus und Cressida" macht sich der Held Thersites über Ajax mit den
Worten lustig: "Dieser Lord - der Ajax, der seinen Verstand im Bauch trägt und seine Kaldaunen im
Kopf - ich will Euch sagen, was ich von ihm denke."
Die Riesin Gargamella brachte nach elf Monaten Schwangerschaft ihren Sohn Gargantua zur Welt,
nachdem sie sich an Kutteln überfressen hatte und von Blähungen gequält wurde - schreibt Francois
Rabelais (um 1494 - 1553) in seinem satirischen Roman "Garantua und Pantagruel".
Wendelin Überzwerch schreibt in seinem Gedicht "Vo dr schwäbische Gastrologie":
... D'Schwoba dent, ha jo, gern bruddle,
moinet's aber et so bös;
Schwoba send wia saure Kuttle -
bloß mir selber möget des! ...
In manchen Gegenden (vor allem im Alemannischen) sind saure Kutteln ein traditionelles Ascher-
mittwochessen, mit dem die Narren das Ende der geselligen Fasnacht noch etwas hinauszögern.
Häufig kann man Kutteln vorbereitet beim Metzger kaufen, so dass man sich die Arbeit des
Säuberns und des stundenlangen Garens in Essig-Salzwasser ersparen kann. Daheim schneidet
man die Kutteln entweder in Streifen oder dünne Scheiben und kocht sie in einer Soße noch ein
wenig nach oder brät sie an. Saure Kutteln werden überwiegend als Hauptmahlzeit gegessen.
Sehr bekannt und weit verbreitet sind in Baden-Württemberg die, mit Essig gekochten
und abgeschmeckten "sauren Kutteln".
