Kratzete
Kratzete
Weitere Bezeichnungen:
Schwäbischer Schmarren
Kratzete sind, ähnlich dem Kaiserschmarren, zerrissene Pfannkuchen. Man genießt sie in
Baden-Württemberg mit Vorliebe als traditionelle Beilage zu Spargel, aber auch als süße
Hauptspeise mit frischem Obst.
Für Kratzete benötigt man die Zutaten für einen Pfannkuchenteig: Aus Mehl, Milch und Eigelb
rührt man einen Teig und hebt geschlagenes Eiweiß und zerlassene Butter darunter.
Den Teig backt man in der Pfanne aus bis er eine etwas festere Konsistenz erreicht hat.
Dann folgt das Wichtigste: Mit Hilfe einer Gabel und der Bratschaufel zerreißt man den Teig
in 2-3cm große Stücke, die Kratzete. Diese goldgelb werden lassen und warm als Beilage oder
als Hauptspeise mit Obst servieren.
Eine weitere Variante, die bei Berufsköchen besonders zu Spargel sehr beliebt ist,
sieht folgende Änderungen der Grundvariante vor:
Die Eier werden nicht getrennt, sondern als Vollei verarbeitet. Anstelle der Milch verwendet man
Sekt – das macht den Teig nicht nur noch lockerer, sondern verleiht ihm einen ganz besonderen Geschmack. Auch das Ausbacken unterscheidet sich: Den Teig gibt man portionsweise mit einem
kleinen Schöpflöffel in die heiße Friteuse, wo sich Teigfetzen bilden. Kross ausgebacken und
heiß serviert schmeckt diese Variante zum königlichen Spargel besonders lecker
(Quelle: Stefan Lang, Verband der Berufsköche Mannheim/Ludwigshafen).
Wer und warum im Ländle auf die Idee kam Pfannkuchen in mundgerechte Stücke zu zerreißen,
ist nicht überliefert. Aber die Idee und das passende Rezept sind zum Glück bis in die heutige Zeit erhalten geblieben. Die Ähnlichkeit mit dem Kaiserschmarren, dem ebenso leckeren, aber immer süßen „Verwandten“ der Kratzete, zeugt davon, dass aus den Basiszutaten der Hausfrauen – Mehl, Eier,
Milch und Fett – in unterschiedlichen Regionen durchaus ähnliche Gerichte entstanden und sicher
auch heute noch entstehen.
Kratzete kennt man in Baden-Württemberg überall dort, wo es Spargel gibt. Als leckere Beilage
sind sie während der Spargelzeit ein absolutes Muss: Bei zahlreichen Restaurants stehen Kratzete
als typisch baden-württembergischen Spezialität auf der Speisekarte.
Kratzete genießt man als Beilage zum Spargel oder als köstliche
Süßspeise mit frischem Obst und Puderzucker
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