Restaurant Weitzmann Wochenkarte

Hinterwälder Rind

Das Fleisch des Hinterwälder Rinds ist besonders zart und schmackhaft. Dies bestätigen
auch umfangreiche Untersuchungen der Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach.

Vor allem bei den Kurzbratstücken spielt die Marmorierung eine wichtige Rolle. Beim Fleisch
des Hinterwälder Rindes ist sie so ausgeprägt, dass es nach dem Braten saftiger und
geschmacksintensiver ist, als das Rindfleisch anderer Rassen.

Das Fleisch des Hinterwälder Rindes ist inzwischen durch ein geografisches Herkunftszeichen
geschützt und wird hauptsächlich von einem Erzeugerverein und auch über die Rinder Union
Baden-Württemberg vermarktet.

Vermutlich liegt der Ursprung des Hinterwälder Rindes in einer Kreuzung des Keltenrindes
mit einer von den Alemannen bei der Völkerwanderung eingebrachten Rasse.

Das Hinterwälder Rind wird erstmals im Jahr 1829 erwähnt und ist als der besonders
ursprünglich erhaltene Teil des badischen Landviehs anzusehen. Hinterwälder Ochsen waren
früher wegen ihrer Gängigkeit, Ausdauer, Zähigkeit und harten Klauen hervorragende und
beliebte Arbeitstiere. Aber auch gemästet war ihr Fleisch von allerbester Qualität.

Aufgrund der hohen Widerstandskraft und Anpassungsfähigkeit, der Trittsicherheit und
Steigfähigkeit eignet sich das Hinterwälder Rind besonders zur Milch- und Mutterkuhhaltung
in extensiven steilen Hanglagen. Zudem zeichnet sich diese gesunde und genügsame Rasse durch schnelles Jugendwachstum bei guter Fleischleistung und eine sehr gute Futterverwertung aus.

Das Hinterwälder Rind erkennt man an seiner gelb bis gelbrot gescheckten Zeichnung mit weißem
Kopf. Mit seiner recht geringen Schulterhöhe von bis zu 135 cm gilt das Hinterwälder Rind als
kleinste Rinderrasse Mitteleuropas. Rassetypisch ist der feine Knochenbau.

Die Züchtung des Hinterwälder Rindes dient dem Erhalt als kleinste deutsche Rinderrasse.
Die Tierzahlen waren bis vor wenigen Jahren rückläufig und das Hinterwälder Rind damit vom
Aussterben bedroht. Dank staatlicher Unterstützung sowie der Bemühungen des "Rinderzucht-
verbandes Baden-Württembergs e.V." (seit 1.7.2000 Rinderunion Baden-Württemberg e.V.) konnte
der Bestand dieser Rasse stabilisiert und somit gesichert werden.

Heute werden in der Bundesrepublik noch etwa 3.000 Hinterwälderkühe gehalten,
2.400 davon im Schwarzwald in 280 bäuerlichen Betrieben.

Engagierte Hinterwälder-Landwirte aus dem Südschwarzwald trafen sich in Utzenfeld bei
Schönau zu einer ersten Zukunftswerkstatt "Zur Erhaltung der Vielfalt regionaler Rinderrassen".
Die Veranstaltung hat Diethild Wanke, Universität Kassel, zusammen mit der Stoll-Vita-Stiftung
in Waldshut im Rahmen eines Forschungsprojekts initiiert.

"Landschaftsschutz mit Messer und Gabel" nennen 16 Gastwirte aus dem Schwarzwald ihre
alljährliche Aktion "Südschwarzwälder Weiderindwochen" und bieten einen Monat lang (im Juni)
Spezialitäten und Köstlichkeiten rund um das heimische Weiderind an. Landschaftsschutz deshalb,
weil die beiden Rinderrassen Vorderwälder und Hinterwälder Rind wesentlich zur Erhaltung
der Landschaft im Naturpark Südschwarzwald beitragen. Durch die stetige Beweidung werden
die wertvollen Grünlandflächen offengehalten. Dadurch bleibt der charakteristische Wechsel
von Offenland und Wald dauerhaft erhalten.

Jungmastrinder werden vorwiegend im Herbst geschlachtet, ansonsten geht das Fleisch
zu jeder Jahreszeit über den Ladentisch.

Weil das Fleisch des Hinterwälder Rindes so zart und schön marmoriert ist, eignet es sich ganz
besonders für Kurzgebratenes und zum Grillen, aber auch für alle anderen Arten der Zubereitung
wie zum Beispiel für Schmorbraten, für Gehacktes und Geschnetzteltes oder roh mariniert
für Carpaccio und Tatar.

Im Schwarzwald haben sich zwei Typen des charakteristischen Wälderviehs über viele Jahr-
hunderte entwickelt und bis in die heutigen Tage erhalten können. Die größeren, mehr im milch-
betonten Zweinutzungstyp (Nutzung für Fleisch und Milch) stehenden Vorderwälder Rinder sind
auf den ganzen Schwarzwald verteilt. Die kleineren Hinterwälder Rinder konzentrieren sich auf
ein relativ eng begrenztes Gebiet im südlichen Schwarzwald, zwischen Feldberg und Belchen.

Das Fleisch ist vor allem in den Metzgereien und Gasthäusern vor Ort erhältlich.
Es lohnt sich, danach zu fragen.

	Weitzmann Lexikon				Hinterwälder Rind

	Hinterwälder Rind Das Fleisch des Hinterwälder Rinds ist besonders zart und schmackhaft. Dies bestätigen auch umfangreiche Untersuchungen der Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach. Vor allem bei den Kurzbratstücken spielt die Marmorierung eine wichtige Rolle. Beim Fleisch des Hinterwälder Rindes ist sie so ausgeprägt, dass es nach dem Braten saftiger und geschmacksintensiver ist, als das Rindfleisch anderer Rassen. Das Fleisch des Hinterwälder Rindes ist inzwischen durch ein geografisches Herkunftszeichen geschützt und wird hauptsächlich von einem Erzeugerverein und auch über die Rinder Union Baden-Württemberg vermarktet. Vermutlich liegt der Ursprung des Hinterwälder Rindes in einer Kreuzung des Keltenrindes mit einer von den Alemannen bei der Völkerwanderung eingebrachten Rasse. Das Hinterwälder Rind wird erstmals im Jahr 1829 erwähnt und ist als der besonders ursprünglich erhaltene Teil des badischen Landviehs anzusehen. Hinterwälder Ochsen waren früher wegen ihrer Gängigkeit, Ausdauer, Zähigkeit und harten Klauen hervorragende und beliebte Arbeitstiere. Aber auch gemästet war ihr Fleisch von allerbester Qualität. Aufgrund der hohen Widerstandskraft und Anpassungsfähigkeit, der Trittsicherheit und Steigfähigkeit eignet sich das Hinterwälder Rind besonders zur Milch- und Mutterkuhhaltung in extensiven steilen Hanglagen. Zudem zeichnet sich diese gesunde und genügsame Rasse durch schnelles Jugendwachstum bei guter Fleischleistung und eine sehr gute Futterverwertung aus. Das Hinterwälder Rind erkennt man an seiner gelb bis gelbrot gescheckten Zeichnung mit weißem Kopf. Mit seiner recht geringen Schulterhöhe von bis zu 135 cm gilt das Hinterwälder Rind als kleinste Rinderrasse Mitteleuropas. Rassetypisch ist der feine Knochenbau. Die Züchtung des Hinterwälder Rindes dient dem Erhalt als kleinste deutsche Rinderrasse. Die Tierzahlen waren bis vor wenigen Jahren rückläufig und das Hinterwälder Rind damit vom Aussterben bedroht. Dank staatlicher Unterstützung sowie der Bemühungen des "Rinderzucht- verbandes Baden-Württembergs e.V." (seit 1.7.2000 Rinderunion Baden-Württemberg e.V.) konnte der Bestand dieser Rasse stabilisiert und somit gesichert werden. Heute werden in der Bundesrepublik noch etwa 3.000 Hinterwälderkühe gehalten, 2.400 davon im Schwarzwald in 280 bäuerlichen Betrieben. Engagierte Hinterwälder-Landwirte aus dem Südschwarzwald trafen sich in Utzenfeld bei Schönau zu einer ersten Zukunftswerkstatt "Zur Erhaltung der Vielfalt regionaler Rinderrassen". Die Veranstaltung hat Diethild Wanke, Universität Kassel, zusammen mit der Stoll-Vita-Stiftung in Waldshut im Rahmen eines Forschungsprojekts initiiert. "Landschaftsschutz mit Messer und Gabel" nennen 16 Gastwirte aus dem Schwarzwald ihre alljährliche Aktion "Südschwarzwälder Weiderindwochen" und bieten einen Monat lang (im Juni) Spezialitäten und Köstlichkeiten rund um das heimische Weiderind an. Landschaftsschutz deshalb, weil die beiden Rinderrassen Vorderwälder und Hinterwälder Rind wesentlich zur Erhaltung der Landschaft im Naturpark Südschwarzwald beitragen. Durch die stetige Beweidung werden die wertvollen Grünlandflächen offengehalten. Dadurch bleibt der charakteristische Wechsel von Offenland und Wald dauerhaft erhalten. Jungmastrinder werden vorwiegend im Herbst geschlachtet, ansonsten geht das Fleisch zu jeder Jahreszeit über den Ladentisch. Weil das Fleisch des Hinterwälder Rindes so zart und schön marmoriert ist, eignet es sich ganz besonders für Kurzgebratenes und zum Grillen, aber auch für alle anderen Arten der Zubereitung wie zum Beispiel für Schmorbraten, für Gehacktes und Geschnetzteltes oder roh mariniert für Carpaccio und Tatar. Im Schwarzwald haben sich zwei Typen des charakteristischen Wälderviehs über viele Jahr- hunderte entwickelt und bis in die heutigen Tage erhalten können. Die größeren, mehr im milch- betonten Zweinutzungstyp (Nutzung für Fleisch und Milch) stehenden Vorderwälder Rinder sind auf den ganzen Schwarzwald verteilt. Die kleineren Hinterwälder Rinder konzentrieren sich auf ein relativ eng begrenztes Gebiet im südlichen Schwarzwald, zwischen Feldberg und Belchen. Das Fleisch ist vor allem in den Metzgereien und Gasthäusern vor Ort erhältlich. Es lohnt sich, danach zu fragen.