Schwarzwaldforelle
Schwarzwaldforelle
Unter dem Warenzeichen "Schwarzwaldforelle" dürfen Bachforellen, Regenbogenforellen, Lachsforellen und Saiblinge verkauft werden. Die Schwarzwaldforelle ist grundsätzlich eine gezüchtete Form der genannten wilden Unterarten.
Das feste Fleisch, der im Durchschnitt 250 g bis 350 g, schweren Fische ist sehr schmackhaft.
Im 18. Jahrhundert erfand ein Mann aus dem Kalletal, Stephan Ludwig Jacobi, die künstliche Forellenzucht. Die ersten Fischereivereine gründeten sich gegen Ende des 19. Jahrhunderts,
nachdem die Fischbestände in Bächen und Flüssen immer knapper wurden und Fischarten
auszusterben drohten. Durch ihr Engagement gibt es in Bächen, Flüssen und Seen heute
noch einen beachtenswerten Fischartenreichtum.
Zudem wurde vor ca. 100 Jahren die robustere Regenbogenforelle aus den USA eingeführt.
Sie verbreitete sich schnell über ganz Europa, da sie nicht so hohe Ansprüche an ihren Lebensraum stellt. Außerdem ist sie weniger krankheitsanfällig, wächst schneller und lässt sich besser als die Bachforelle in Teichen halten.
Nur Forellen aus dem Schwarzwald dürfen mit dem Qualitätszeichen "Schwarzwaldforelle"
bezeichnet werden. Das Qualitätszeichen Schwarzwaldforelle gibt es seit über 20 Jahren.
Aufzucht:
Eine hohe Wasser- und Futterqualität ist sehr wichtig, da das Fischfleisch jegliche
Geschmacksstoffe annimmt. Die Aufzucht der Schwarzwaldforelle ist u.a. geregelt durch:
- hervorragende Wasserqualität:
kühles Gebirgswasser, Zuchtanlagen nur mit durchlaufendem Frischwasser. Dabei gilt:
Je kälter das Wasser, desto langsamer wachsen die Forellen, desto fester ist das Fleisch.
- hohe kontrollierte Futtermittelqualität.
Schwarzwaldforellen sind durchschnittlich mit ca. 18 Monaten schlachtreif.
Andere schneller wachsende Forellen haben schon nach 3 bis 5 Monaten das
optimale Gewicht von 250 g bis 350 g erreicht.
- Forellen müssen ab 5 g Gewicht in Schwarzwaldwasser aufgewachsen sein.
Der Zukauf von Vorlandforellen (aus angrenzenden Gebieten) ist bis 30 %
vom Bestand erlaubt - die Ansprüche an Vorlandforellen sind jedoch höher.
Der Begriff "Schwarzwaldforelle®" ist ein in mehrfacher Hinsicht gesetzlich geschütztes
Herkunfts- und Qualitätszeichen. Die Schwarzwaldforelle ist als Warenzeichen beim
Deutschen Patentamt eingetragen und, was die Aufzuchtbedingungen betrifft, RAL-
geschützt. Darüber hinaus ist sie als g.g.A. (geschützte geographische Angabe) eingetragen.
Diese europäische Eintragung dient zum Schutz und zur Aufwertung von besonderen
Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln mit Herkunftsbezeichnung.
Schon Hemingway schätzte das Forellenfangen mit der Angel. Der passionierte Angler kam
gerne höchstpersönlich ins badische Elztal, um seinem Hobby zu frönen. Das Raubein angelte
öfter auch schwarz und hatte daher immer einige Dollarnoten bei sich, um die aufgebrachten Fischereipächter zu beruhigen.
Die Lachsforelle (eigentlich eine lachsfarbene Forelle) wird mit Spezialfutter gefüttert,
das mit Krebsen angereichert ist (aufgrund des hohen Gehaltes an Carotinoiden)
und das Fleisch rosa-orange färbt.
Auch der Komponist Franz Schubert war schon im vorletzten Jahrhundert musikalisch
inspiriert von der Bachforelle. Christian Friedrich Schubart steuerte den Text zum Volkslied bei:
"In einem Bächlein helle
da schoss in froher Eil';
die launische Forelle
vorüber wie ein Pfeil ..."
Saison:
Von Mai bis August ist Hauptsaison für die Schwarzwaldforellen. Sie laichen zwischen
Oktober und Januar, die Schonzeit ist von 16. September bis 15. März.
Forellen können warm oder kalt, gekocht, gebraten, geräuchert, gebeizt, frittiert
oder mariniert gegessen werden. Am besten aber immer so frisch wie möglich.
Die zarte Haut kann grundsätzlich mitgegessen werden, sie gilt als Delikatesse.
Frisch geräuchert im würzigen, leicht beißenden Rauch des Buchen- oder Erlenholzes schmeckt die Forelle besonders gut. Diese edelste Form der Zubereitung schmeckt am besten frisch aus dem Räucherschrank. Für den gemütlichen Abend daheim lässt man sich ein paar Fische in Fettpapier einschlagen und wärmt sie im Backofen auf, was den Geschmack ungemein intensiviert
(Hitze: nicht über 60 °C).
Üblich ist auch die Zubereitung als Forelle Müllerin (in Mandelbutter gebraten), Forelle blau
(im Sud mit Weißwein gar gezogen und mit Butter serviert). Weniger üblich aber genauso lecker
ist das Forellen-Carpaccio, roh mit Zitronensaft und Öl gebeizt.
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