Bodenseefelchen
(Bodensee-)Felchen
Weitere Bezeichnungen: Renke, Maräne
Das Felchen ist ein wohlschmeckender Süßwasserfisch mit festem weißem Fleisch und wenig Gräten.
Die Zubereitungsmöglichkeiten des Felchens sind sehr vielfältig: Es kann geräuchert, filetiert,
gedünstet (z.B. mit Gemüse), gebraten (mit und ohne Mandelkruste), gegrillt und auch gekocht
(in einer Fischsuppe) werden.
Felchen gehören zu der Familie der Lachsfische, zu der auch die ähnlich aussehende Forelle gehört.
Die Namen beider Fische leiten sich von dem althochdeutschen Wort "forhana" (für Forelle) ab. Ursprünglich kamen Felchen in den sibirischen Strömen und in Alpenseen vor. Im Bodensee leben
die Felchen erst seit Anfang des 20. Jahrhunderts. Damals wurden sie aus anderen Seen in den
Bodensee eingesetzt. Inzwischen ist der Bodensee das wichtigste Gebiet für den Felchenfang.
Im Bodensee leben die Arten Blaufelchen, Gangfisch, Sandfelchen. Felchen ernähren sich von
Kleinfauna tieferer Wasserzonen. Aus diesem Grund sind sie selten im Oberflächenwasser zu finden.
In der Laichzeit, also zwischen November und Dezember, steigen sie aber in großen Schwärmen
in der Seemitte zur Oberfläche.
Der befruchtete Fischlaich kann heute in dem verschlammten Seegrund nicht mehr heranreifen.
Deshalb nehmen die Fischer schon beim Fang der Fische während der Laichzeit eine Art künstlicher Befruchtung vor und liefern den Fischlaich in einer der sieben Brutanstalten am See ab.
Erst als junge Fische kommen die Felchen zurück in den Bodensee - ebenso wie kleine Hechte,
Saiblinge und Seeforellen.
In manchen Jahren sammeln die Fischer mehr Laich als die Bruthäuser aufnehmen können.
Dann wird daraus ein heimischer Kaviar hergestellt, der unter Insidern als eine hoch geschätzte Delikatesse gilt. Leider ist dieser "Bodenseekaviar" bei den Fischern sehr selten und nur saisonal verfügbar.
Durch die Überdüngung des Sees gab es in den 50er Jahren ein "Überangebot" an Plankton,
der wichtigsten Nahrungsquelle der Felchen. Die Folge: Sie wuchsen wesentlich schneller heran
und verfingen sich bereits vor der Vermehrung in den Netzen der Fischer. Anfangs feierten diese die
die prachtvollen Fangjahre, bis man erkennen musste, dass die Ausrottung der Felchen vorprogrammiert war. Erst durch das Eingreifen des Seeforschungsinstitut in Langenargen konnte dieser Prozess
gestoppt werden.
Felchen kann man aufgrund der vielen Zubereitungsmöglichkeiten eigentlich immer und zu jedem
Anlass essen: Neben der klassischen Räuchermethode können die Fische gekocht oder gegrillt werden.
Auch als grätenlose Variante, dem Felchenfilet, werden sie heute in der baden-württembergischen
Küche gerne verwendet. Als Beilagen eignen sich Kartoffeln oder ein knackiger Salat,
ein frischgebackenes Brot und natürlich ein guter Weißwein.
Die Blaufelchen sind die Heringe des Bodensees. Leider kommen sie nicht mehr, wie früher, in großen Schwärmen vor und müssen vor Raubfischern geschützt werden. Der Fisch ist teuer und zählt allein deswegen zu den begehrtesten Delikatessen im Schwabenland.
Liebevoll zubereitet und mit einem Sträußchen Petersilie im Maul erfreut er die Feinschmecker
aus aller Welt. Und sparsam wie die Schwaben sind, lassen sie sich gegen den eigenen Hunger
fäßchenweise Heringe von der Nordsee anliefern und legen die Preisdifferenz auf die hohe Kante.
Nur zu Ostern gibt es Karfreitags auch für die Einheimischen Original-Bodenseefelchen - allerdings
nur verbogene, angestoßene oder die mickrigen von der Schweizer Seite.
Immerhin 60 % des Fangs landen allerdings fangfrisch auf den Tellern der Bodensee-Gastronomie.
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