Weinwissen

Deutschland ist hinter Spanien, Frankreich und Italien der größte Weinproduzent Westeuropas. Und wie alles in Deutschland hat auch der Wein sein eigenes Gesetz, in dem der Begriff erklärt wird, nämlich das "Weingesetz über Wein, Likör-Wein, Schaum-Wein, weinhaltige Getränke und Branntwein". 

In diesem Gesetz steht, dass Wein die "geschützte Bezeichnung für das durch alkoholische Gärung aus frischen oder auch eingemaischten Weintrauben oder Traubenmost und häufig, nachdem der Gärprozess abgeschlossen ist, unter Zugabe (4-10 %) von unvergorenem steril gemachten Most (Süßreserve) hergestelltes Getränk" ist. Dieser Wein bildet auch, falls er nicht so getrunken wird, die Grundlage für die Herstellung von Schaumwein (Sekt), Weinbrand, Kräuterwein (z.B. Wermut) sowie von Weinessig.

Die Weinpflanze, Weinstock genannt, stammt ursprünglich aus den Gebieten zwischen Kaspischem Meer, Mesopotamien und Persischem Golf. Schon im 4. Jahrhundert vor Christus wurde Weinbau im Zweistromland (zwischen den Flüssen Euphrat und Tigris in Vorderasien) und im Nildelta und im Jordantal betrieben. Im 2. Jahrhundert kam der Wein nach Griechenland, Nordafrika und Spanien, im 1. Jh. v. Chr. dann nach Italien und Frankreich; von dort von den Römern in die von ihnen eroberten Gebiete, nach Burgund und Bordeaux, ins Elsaß, an Rhein und Mosel. Ab dem 1. Jh. nach Chr. verbreitete er sich vom Bodenseegebiet aus über ganz Südwest-Deutschland.

Von den mehr als 8.000 Rebsorten gelten heute über 800 als anbauwürdig, darunter aber auch zahlreiche Sorten für den Anbau von Tafeltrauben oder der Rosinenherstellung. In Deutschland waren im Jahr 1987 52 Sorten als Keltertrauben,  darunter 27 alte Standardsorten und 24 Neuzüchtungen (Kreuzungen), 41 als helle und 10 als blaue Traubensorten klassifiziert und zum Anbau zugelassen, inzwischen dürften es allerdings schon wieder einige mehr sein.

Ein wirtschaftlicher Anbau setzt ein bestimmtes Klima (Jahresdurchschnitt zwischen 12 und 18 C), gute Lage (genug Sonnenlicht) und gute Nährstoffversorgung der Reben voraus. Während die wärmeren Weingebiete in den Subtropen (z.B. Spanien, Italien und Griechenland) alkoholreiche Weine liefern, kommen die bukettreichen (duft- und geschmacksstoffreichen) Spitzenweine aus sogenannten Weinlagen in Gebieten einem kühlgemäßigten Klima. 

Derartige Weinlagen finden sich unter anderem in Südwest-Deutschland. Zu den Weingebieten zählen z.B. Rheingau, Mosel, Pfalz und Franken. Speziell in Baden-Württemberg liegen die Gebiete Südbaden (Bodensee, Breisgau (incl. Kaiserstuhl), Ortenau bis Baden-Baden), Nordbaden (Kraichgau, Region Kurpfalz (Heidelberg-Weinheim) und südwestlich von Würzburg im weitläufigen Gebiet der Tauber (wobei der südliche Teil hier schon zu Württemberg gehört)) und Württemberg (zwischen Pforzheim und Stuttgart (entlang der Enz), östlich von Stuttgart (Gebiet an der Rems, Weinstadt) und das größte Gebiet in schräg umgekehrter U-Form rund um Heilbronn (vor allem Neckartal). Hier wächst der Wein in sogenannten Weinbergen meist auf sonnenreichen Süd- und Südwesthängen. 

Im Gegensatz zum sonnenreichen Süden Europas wird der Wein hier also nur in klimatisch begünstigten Kleingebieten, den Sonnenhängen, kultiviert. Die Weinberge sind oft terrassenartig mit Stützmauern angelegt. Auf den Terassen stehen die Rebstöcke im üblichen Abstand von 1,5 bis 1,8 m in Reihen, die meist in Richtung der Hangneigung verlaufen.

Eine Lage mit ihren Reben wird im Durchschnitt 20-25 Jahre genutzt. Das regelmäßige Beschneiden der Reben (Rebschnitt) ist eine der wichtigsten Arbeiten des Weinbauern (Winzers) um eine quantitativ und qualitativ gute Traubenernte (Lese) zu haben. Eine neue Reblage (die übrigens genehmigt werden muss) bringt erst ab dem 4. Jahr den vollen Ertrag, im 3. Jahr wird aber bereits eine Teilernte erzielt.

In Deutschland sind vor allem die Weißweintrauben Rießling, Silvaner, Müller-Thurgau, Traminer, Muskateller, Gutedel, Ruländer und Weißer Burgunder und die Rotweintrauben Blauer Spätburgunder, Schwarzrießling, Lemberger und Trollinger verbreitet. 

Nach dem Zeitpunkt der Lese, die von Mitte September bis Mitte November geht, bei den besonderen Beeren- oder Trockenbeerenauslesen und beim Eiswein aber erst im Dezember oder Januar erfolgt, unterscheidet man hauptsächlich die verschiedenen Qualitäten, die durch Prädikate wie Kabinett, Spätlese oder Beerenauslese gekennzeichnet sind. Daneben müssen aber auch Auflagen wie Höchstzuckermengen (Öchslegrad) etc. erfüllt sein. 

Grundsätzlich unterscheidet man drei Klassen von Qualitäten:
Tafelwein: Verschnitt aus verschiedenen deutschen Anbaugebieten.
Qualitätswein (Q.b.A.): Verschnitt aus einem einzigen Anbaugebiet.
Qualitätswein mit Prädikat (Prädikatswein):
In einem eng definierten Bereich (ein Berg und ein Zeitraum) entstanden.

Prädikate sind:

Kabinett
Spätlese
Auslese
Beerenauslese
Trockenbeerenauslese
Eiswein

Natürlich steigt mit der Qualität auch der Preis, während eine Spätlese häufig zwischen 6 und 8 € kostet, muss man für einen Eiswein nicht selten das dreifache und mehr ausgeben.

Nach der Art der Kelterung unterscheidet man außerdem drei Weinarten:
Weißwein aus hellen Trauben (weiß oder grün)
Rotwein aus rot gekelterten blauen oder roten Trauben
Roséwein bzw. Weißherbst aus hell gekelterten Rotweintrauben.

Bei der Weißweinherstellung werden die Trauben in den Kellereien entrappt (abreißen der Stiele) und vorsichtig zerquetscht (gemaischt); die Maische wird sofort abgekeltert (eine Art sieben, so dass die Stücke vom Saft getrennt werden). Der vorwiegend beim Pressen entstehende süße Traubensaft wird, nachdem man seinen Zuckergehalt mit der Mostwaage bestimmt hat, geschwefelt und vorgeklärt, um unerwünschte Mikroorganismen zu unterdrücken.

Der Most beginnt nun durch die von Natur aus in den Trauben enthaltenen Wildhefen (Pilzart) zu gären (Spontangärung). Meist werden heute jedoch zum Anstoßen der Gärung (Zersetzung des Saftzuckers durch die Hefepilze, bei der unter anderem der Alkohol entsteht) sogenannte Reinzuchthefen bzw. Weinhefen zugegeben. Dieser Gärungsprozess findet in großen Weinfässern statt.

Bei der Rotweinherstellung werden die entrappten Beeren auf der Maische (den zerquetschten blauen oder roten Traubenresten) vergoren. Dabei werden die in der Beerenhaut enthaltenen Farb- und Gerbstoffe vom entstehenden Alkohol gelöst. Um die Farbe noch zu intensivieren wird die Maische in Großbetrieben auf 85 C erhitzt.

Für Roséweine (Weißherbst-Weine) werden die Rotweintrauben nach einigen Stunden von der Maische abgekeltert und anschließend wie weißer Most vergoren.  Nach der Hauptgärung folgt meist eine gelinderte Nachgärung, die einen biologischen Säureabbau (unter anderem Umwandlung der Apfelsäure in die mildere Milchsäure und Kohlensäure - malolaktische Gärung) bewirkt. Nach der Gärung wird der Wein nochmals geklärt, das geschieht durch Filtrieren, in ein anderes Fass abgezogen (1. Abstich) und erneut geschwefelt. Nach einem eventuellen 2. Abstich erfolgt eine längere Lagerung im vollen Fass (allerdings gibt es Weine die auch 6 mal abgestochen werden). 

Danach beginnen Maßnahmen zur zusätzlichen geschmacklichen Verbesserung (die Zugabe von unvergorenem Most - Zuckerung ist verboten - oder der Verschnitt mit fertigen Weinen etc.). Wenn der Wein sich nun stabilisiert hat wird er endlich nach einer letzten Filterung in Flaschen abgefüllt und bis zum Verkauf gelagert. 

Bei der Weinherstellung wird aus dem Pressmost (der im Gegensatz zum ersten Vorlaufmost um Keime zu beseitigen, für kurze Zeit erhitzt wird) auch Traubensaft abgezweigt, direkt abgefüllt und verkauft. Ein noch nicht fertig gelagerter Wein wird auch schon kurz nach der Ernte angeboten; er nennt sich Junger Wein.

Die Trauben- und Saftreste vom Pressen (Trester) werden übrigens auch verwendet, um Dünger oder Branntwein herzustellen. Die Inhaltstoffe des fertigen Weines schwanken je nach Klima, Boden, Rebsorte, Zeitpunkt der Lese, Qualitätsstufe und Jahrgang. 

1 Liter Wein enthält in der Regel:

730-900 Gramm (g) Wasser
in leichten Wein 67-75 g, in mittlerem 75-90 g, in schweren 90-
120 g (entsprechend 11-15 Vol. %) Äthylalkohol, noch schwerere
Weine wie Sherry, Portwein, Madeira oder Wermut werden gespritet (Alkoholzusetzung)
vollständig durchgegoren ca. 2 g Zucker/Liter;
"trocken" ist ein Wein mit 2-9 g, "halbtrocken" mit 9-18 g
und "lieblich" mit Süßreserve bis ca. 40 g (in Spätlesen und
Auslesen auch bis zu 50 g, in Beerenauslesen bis zu 80 g/l)!
organische Säuren wie Kohlensäure, Weinsäure, Apfelsäure,
Milch- und Bernsteinsäure, gesamt 4-12 g.

Die zuletzt genannten Säuren sind zusammen mit über 400 Duftstoffen (v.a. Ester, höhere Alkohole, Säuren, Aldehyde, ca. 2 g) hauptsächlich für das Bukett und das Aroma des Weines verantwortlich. Außerdem enthält ein Wein Gerb- und Farbstoffe (besonders Rotwein), Mineralstoffe, und schweflige Säurereste (Reste durch das Schwefeln zum Haltbarmachen), die aber insgesamt 0,4 g/l nicht überschreiten dürfen - egal ob Tafel- oder Prädikatswein! 

Weinfachausdrücke

Abgang (Schwanz): nachhaltiger Geschmack im hinteren Gaumen
artig: typisch für die Weinsorte
ausgebaut: voll entwickelt, trinkreif
blank: zwischen heller und glanzheller Klarheit, Gegensatz
zu trüb, blind
blumig: reich an Duftstoffen
bukettreich: besonders reich an Duftstoffen
dick: überreich an Körper
duftig: mit zartem, feinen Bukett
dünn: extrakt- und alkoholarm
edel: von großer Art und feiner Reife
elegant: fein abgestimmt in Säure, Alkohol und Bukett
fad: ausdruckslos, säurearm
feurig: alkohol- und körperreich (besonders bei Rotwein)
firn: alt, mit stark entwickeltem Bukett
fruchtig: mit kräftigem Sortenaroma
harmonisch: abgestimmtes Verhältnis der Inhaltsstoffe
herb: gerbstoffreich
kernig: kräftig, mit sortentypischer Säure
körperarm: mit wenig Substanz, Fülle, dünnflüssig
kurz: ohne nachhaltigen Geschmack
lieblich: leicht, mild, mit harmonischer Süße
nervig: kräftig, säurebetont
rassig: mit ausgeglichener, aber ausgeprägter Säure
sauber: fehlerfrei
spritzig: leicht, angenehm kohlensäurehaltig
trocken: völlig durchgegoren, mit geringem Restzucker
umschlagen: trüb werden infolge bakterieller Erkrankung oder chemischer Ausscheidung
weich: mild, säurearm
würzig: mit sortenbedingtem Bukett