Stuttgarter Schwarze
Stuttgarter Schwarze
Weitere Bezeichnungen: Schwarzwurst
Rote Kochwurst (Blutwurst) von fester Struktur, mit tiefschwarzer Haut, die meist zu einem
Ring gebunden ist. Als Zutaten werden vor allem gekochte oder gebrühte Fleischteile und
rohe Innereien verwendet.
Laut Deutschem Lebensmittelbuch besteht Schwarzwurst aus den Grundzutaten Speck, Schwarten, Schweinemasken und Blut. Den unverwechselbaren Geschmack unterstützen Gewürze wie weißer Pfeffer, Nelken, Piment, Muskat, Majoran und Zwiebeln. Sämtliche Zutaten werden zuvor gekocht, zerkleinert, gemischt und in Naturdärme gefüllt. Anschließend garen die Würste bei etwa 80° C für etwa 1 Stunde, danach kühlen und trocknen sie über Nacht. Das Räuchern folgt am nächsten Tag. Hierbei ist es wichtig, dass die Temperatur im Rauch nicht zu sehr ansteigt, da die Würste sonst
weich werden und dann verderben können.
In fast jedem Haushalt bildete in früheren Zeiten die Hausschlachtung einen winterlichen Höhepunkt. Das Fleisch verdarb in der kalten Jahreszeit nicht so schnell. Und zudem waren die Schweine durch die herbstliche Waldmast wohl genährt. Zudem verlängerte das zusätzliche Verarbeiten zu Wurst,
das Brühen und anschließende Räuchern die Haltbarkeit. Beim Schlachten galt das Motto "Nichts
geht verloren“: Borsten nützten für Bürsten und Pinsel, Knochen eigneten sich zum Beispiel zur Leimverarbeitung und aus Klauen wurden Knöpfe. Der gesamte Schlachtkörper war vom Kopf bis
zu den Klauen wertvoll, vor allem das Blut.
Im Kessel kochten die Lunge, die Zunge und Fettabschnitte. Geschickte Hände vermischten dann
die gekochten und klein geschnittenen Zutaten mit dem aufgefangenen Blut und Gewürzen.
Diese Wurstmasse kam in die gereinigte Schweineblase. Nach dem Brühen im Kessel, folgte die Räucherkammer. Das Räuchern gab der Wurst nicht nur Haltbarkeit und Geschmack, sondern
verlieh ihr auch das typisch „schwarze Gewand“.
Die Blutwurst, zu der die Schwarzwurst gehört, ist die älteste Wurst überhaupt. Bereits in Homers Odyssee steht „Hier sind Ziegenmagen, mit Fett und Blute gefüllet die wir zum Abendschmaus auf glühende Kohlen geleget. Wer nun am tapfersten kämpft, und seinen Gegner besieget; Dieser wähle
sich selbst die beste der bratenden Würste.“
(Quelle: www.gutenberg2000.de; Homer, Odyssee: 18. Gesang 44-47). Damit ist sichergestellt
das die Blutwurst auf eine mehr als 3000 Jahre alte Tradition zurück blicken kann.
Die Wurst bzw. die Blutwurst gab es auch schon im alten Sparta. Als energiereiche Speise für die jungen Krieger galt hier eine mit Speckwürfelchen angereicherte Blutsuppe. Da diese jedoch
schlecht zu transportieren war, kochten die Spartaner die Suppe zu einer dicken Masse ein und
füllten sie in Därme. Den kriegsführenden Spartanern blieb vermutlich jedoch keine Zeit, die Masse wieder mit Wasser aufzukochen. Daher legten sie die Würste kurzerhand ins Feuer und grillten sie.
Eng verbunden mit der Schwarzwurst ist die Gelegenheit, zu der sie in der Regel verzehrt wird –
die Vesper. Der Schwaben liebste Mahlzeit fand früher einmal am Vormittag und einmal am
Nachmittag statt. Heute hat sich die Vespertradition etwas verlagert. Übrig geblieben sind das
zweite Frühstück am Morgen sowie das Abendessen. Beides wird nach wie vor als Vesper bezeichnet.
Traditionell ist die Schwarzwurst Bestandteil des schwäbischen Wurstsalats.
Eine besondere Delikatesse im Ländle ist sogenannter schwarzer Wurstsalat, für den
kleingeschnittene Schwarzwurst mit Essig, Öl und Gewürzen als Salat angemacht wird.
Stuttgarter Schwarze schmeckt zum Vesper mit einer Scheibe Brot und scharfem Senf.
Lecker dazu ist ein kühles Bier oder Most und zum Verdauen hinterher ein „Schnäpsle“.
