Restaurant Weitzmann Wochenkarte

Schwarzwälder Schinken

'Schwarzwälder Schinken' ist ein roher, mild gepökelter, geräucherter, knochenloser Schinken.
Das im Schwarzwald traditionell gepflegte Räuchern über Tannenreisig verleiht ihm sein unverwechselbares, typisches Raucharoma und seine kräftige rote Farbe.

Schwarzwälder Schinken stellt man nach traditionellen Vorschriften und Regeln her.
Nur die Schlegel ausgesuchter Schweine, deren Haltung und Fütterung die Qualität des
Endproduktes gewährleistet, werden zu 'Schwarzwälder Schinken' verarbeitet.

In traditionellen, über viele Generationen hinweg überlieferten Familienrezepten ist die
Zusammenstellung und Dosierung der Gewürze niedergeschrieben. Sie prägen den einzigartigen Geschmack des 'Schwarzwälder Schinkens'. Wichtige Gewürze sind zum Beispiel Knoblauch,
Pfeffer, Koriander, getrocknete Wacholderbeeren. Die hauseigene Gewürzrezeptur jedes
Betriebes ist ein wohlgehütetes Geheimnis!

Eine ebenso große Kunstfertigkeit verbirgt sich in jeder Schwarzwälder Räucherkammer.
Die Art, Menge und Zusammensetzung des verwendeten Tannenreisigs und der Nadelholzspäne
spielen bei der Geschmackskomposition eine wohl genauso wichtige Rolle wie die lange Reifezeit.
Im Tannenrauch erhält der Schinken sein typisches Raucharoma.

Nach einer Reifezeit von mehreren Wochen hat der Schinken sein Aroma voll entfaltet,
mindestens 25 % an Gewicht verloren und darf sich 'Schwarzwälder Schinken' nennen.

Fleisch galt früher als wertvollste Quelle für tierisches Eiweiß, auch in den Gebieten des
Schwarzwaldes. Das Pökeln und Räuchern ist eine überlieferte Methode, um das leichtverderbliche Fleisch auf natürlichem Weg zu konservieren. Was damals eine Notwendigkeit war, ist heute zu
einer lukullischen Spezialität geworden.

Durch seinen traditionellen Herstellungsprozess bleibt 'Schwarzwälder Schinken' bei richtiger
Lagerung monatelang haltbar. Ganze Schinken sollten hängend in einem kühlen trockenen Raum aufbewahrt werden, am besten in einem Leinenbeutel. Ist der Schinken angeschnitten, empfiehlt
es sich, die Schnittfläche mit Pergamentpapier abzudecken.

Um die Qualität dieser kulinarischen Köstlichkeit garantieren zu können, hat sich 1989 in
Villingen-Schwennigen der 'Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller' gegründet.
Die Mitgliedsbetriebe decken rund 90 Prozent der jährlichen Gesamtproduktion des 'Schwarz-
wälder Schinkens' ab. Ein zum Schutz der Verbraucher eigens entworfenes Gütesiegel -
eine stilisierte Tanne mit dem Schriftzug 'Schwarzwälder Schinken' - gewährleistet einen hohen Qualitätsstandard, regelmäßige Kontrollen und eine garantierte Herkunft aus dem Schwarzwald.

Auch die Europäische Union hebt die Bedeutung des 'Schwarzwälder Schinkens' hervor:
Der 'Schwarzwälder Schinken' ist seit 1997 als g.g.A. (geschützte geographische Angabe)
eingetragen. Diese europäische Eintragung dient zum Schutz und zur Aufwertung von
besonderen Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln mit Herkunftsbezeichnung.

Auf der Hitliste der deftigen Speisen nimmt der 'Schwarzwälder Schinken' einen Spitzenplatz
ein. Sein besonderer Wohlgeschmack hat den 'Schwarzwälder Schinken' weit über die Grenzen
Baden-Württembergs hinaus berühmt und zum echten Exportschlager gemacht.

Inzwischen hat der Schwarzwälder Schinken auch in der Gourmetküche einen festen Platz erobert.

Veranstaltungen:
Herbstfest mit Bauernmarkt - Achern extra
Achern, Rathaus- und Marktplatz 12.10.2002, 9 - 21 Uhr
Mit verlängerten Öffnungszeiten in den Acherner Geschäften bis 21.00 Uhr. Landwirte
und Erzeuger bieten ihre Produkte an, z.B. Flammkuchen, Zwiebelkuchen, Schwarzwälder
Spezialitäten wie Speck und Schinken, Honig und Schnäpse, Hausmetzgerei, Apfelmost und
vieles mehr.

Vollmond- und Speckwanderung in Ottenhöfen im Schwarzwald

Termine 2002: 22 + 23. Juli, 22 + 23. August, 20 + 21. September, 21. + 22. Oktober

Telefon 07842/80444, Fax 07842/80445

E-Mail: tourist-info@ottenhoefen.de

Homepage: www.ottenhoefen.de

Von Mai bis Oktober Vollmondwanderungen mit Gesprächen, Informationen,
Brauchtumsfragen Vollmondbierprobe im Wald und Schwarzwälder Schinkenspeckvesper

Sein würzig-rauchiger Geschmack und seine intensive Farbe machen ihn vor allem auf dem 'Vesperbrettle' zu einer Delikatesse. Kenner schneiden den Schinken mit einem scharfen Messer
in möglichst dünne Scheiben und essen ihn direkt vom Brett mit Bauernbrot. Darüber hinaus wird
der Schinken mittlerweile nicht nur als wichtiger Bestandteil eines kalten Buffets, sondern auch
als Füllung oder als Umhüllung von anderen Köstlichkeiten verwendet und nicht zuletzt als
delikate Beilage zu Spargel.

	Weitzmann Lexikon	Schwarzwälder Schinken

Schwarzwälder Schinken 'Schwarzwälder Schinken' ist ein roher, mild gepökelter, geräucherter, knochenloser Schinken. Das im Schwarzwald traditionell gepflegte Räuchern über Tannenreisig verleiht ihm sein unverwechselbares, typisches Raucharoma und seine kräftige rote Farbe. Schwarzwälder Schinken stellt man nach traditionellen Vorschriften und Regeln her. Nur die Schlegel ausgesuchter Schweine, deren Haltung und Fütterung die Qualität des Endproduktes gewährleistet, werden zu 'Schwarzwälder Schinken' verarbeitet. In traditionellen, über viele Generationen hinweg überlieferten Familienrezepten ist die Zusammenstellung und Dosierung der Gewürze niedergeschrieben. Sie prägen den einzigartigen Geschmack des 'Schwarzwälder Schinkens'. Wichtige Gewürze sind zum Beispiel Knoblauch, Pfeffer, Koriander, getrocknete Wacholderbeeren. Die hauseigene Gewürzrezeptur jedes Betriebes ist ein wohlgehütetes Geheimnis! Eine ebenso große Kunstfertigkeit verbirgt sich in jeder Schwarzwälder Räucherkammer. Die Art, Menge und Zusammensetzung des verwendeten Tannenreisigs und der Nadelholzspäne spielen bei der Geschmackskomposition eine wohl genauso wichtige Rolle wie die lange Reifezeit. Im Tannenrauch erhält der Schinken sein typisches Raucharoma. Nach einer Reifezeit von mehreren Wochen hat der Schinken sein Aroma voll entfaltet, mindestens 25 % an Gewicht verloren und darf sich 'Schwarzwälder Schinken' nennen. Fleisch galt früher als wertvollste Quelle für tierisches Eiweiß, auch in den Gebieten des Schwarzwaldes. Das Pökeln und Räuchern ist eine überlieferte Methode, um das leichtverderbliche Fleisch auf natürlichem Weg zu konservieren. Was damals eine Notwendigkeit war, ist heute zu einer lukullischen Spezialität geworden. Durch seinen traditionellen Herstellungsprozess bleibt 'Schwarzwälder Schinken' bei richtiger Lagerung monatelang haltbar. Ganze Schinken sollten hängend in einem kühlen trockenen Raum aufbewahrt werden, am besten in einem Leinenbeutel. Ist der Schinken angeschnitten, empfiehlt es sich, die Schnittfläche mit Pergamentpapier abzudecken. Um die Qualität dieser kulinarischen Köstlichkeit garantieren zu können, hat sich 1989 in Villingen-Schwennigen der 'Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller' gegründet. Die Mitgliedsbetriebe decken rund 90 Prozent der jährlichen Gesamtproduktion des 'Schwarz- wälder Schinkens' ab. Ein zum Schutz der Verbraucher eigens entworfenes Gütesiegel - eine stilisierte Tanne mit dem Schriftzug 'Schwarzwälder Schinken' - gewährleistet einen hohen Qualitätsstandard, regelmäßige Kontrollen und eine garantierte Herkunft aus dem Schwarzwald. Auch die Europäische Union hebt die Bedeutung des 'Schwarzwälder Schinkens' hervor: Der 'Schwarzwälder Schinken' ist seit 1997 als g.g.A. (geschützte geographische Angabe) eingetragen. Diese europäische Eintragung dient zum Schutz und zur Aufwertung von besonderen Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln mit Herkunftsbezeichnung. Auf der Hitliste der deftigen Speisen nimmt der 'Schwarzwälder Schinken' einen Spitzenplatz ein. Sein besonderer Wohlgeschmack hat den 'Schwarzwälder Schinken' weit über die Grenzen Baden-Württembergs hinaus berühmt und zum echten Exportschlager gemacht. Inzwischen hat der Schwarzwälder Schinken auch in der Gourmetküche einen festen Platz erobert. Veranstaltungen: Herbstfest mit Bauernmarkt - Achern extra Achern, Rathaus- und Marktplatz 12.10.2002, 9 - 21 Uhr Mit verlängerten Öffnungszeiten in den Acherner Geschäften bis 21.00 Uhr. Landwirte und Erzeuger bieten ihre Produkte an, z.B. Flammkuchen, Zwiebelkuchen, Schwarzwälder Spezialitäten wie Speck und Schinken, Honig und Schnäpse, Hausmetzgerei, Apfelmost und vieles mehr. Vollmond- und Speckwanderung in Ottenhöfen im Schwarzwald Termine 2002: 22 + 23. Juli, 22 + 23. August, 20 + 21. September, 21. + 22. Oktober Telefon 07842/80444, Fax 07842/80445 E-Mail: tourist-info@ottenhoefen.de Homepage: www.ottenhoefen.de Von Mai bis Oktober Vollmondwanderungen mit Gesprächen, Informationen, Brauchtumsfragen Vollmondbierprobe im Wald und Schwarzwälder Schinkenspeckvesper Sein würzig-rauchiger Geschmack und seine intensive Farbe machen ihn vor allem auf dem 'Vesperbrettle' zu einer Delikatesse. Kenner schneiden den Schinken mit einem scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben und essen ihn direkt vom Brett mit Bauernbrot. Darüber hinaus wird der Schinken mittlerweile nicht nur als wichtiger Bestandteil eines kalten Buffets, sondern auch als Füllung oder als Umhüllung von anderen Köstlichkeiten verwendet und nicht zuletzt als delikate Beilage zu Spargel.