Schwarzwälder Schinken
Schwarzwälder Schinken
Zubereitung Rezept:
Maispoulardenbrüstchen im Schwarzwälder-Schinken-Mantel mit
gebratenen Spargelspitzen und gefüllten Kartoffelröllchen
Maispoularden:
Zutaten für 4 Personen:
4 Maispoulardenbrüste (à 200 g)
2 Äpfel
12 Shiitakepilze
150 g Gänseleber
200 g Spinat
300 g Kartoffeln
3 Eigelb
50 ml Sahne
60 g Schwarzwälder Schinken
80 g Butter
1 dl Weißwein
2 cl Cognac
Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung:
Poulardenbrüste auslösen, enthäuten und von unten eine Tasche einschneiden. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Den Spinat putzen, waschen, in kochendem Wasser kurz blanchieren und in
Eiswasser geben. Auf einem Tuch zu einer Matte auslegen und andrücken. Die Äpfel schälen,
in Scheiben schneiden (2mm), in einer Pfanne mit Butter und etwas Weißwein kurz angaren und
kalt legen. Bei den Shiitakepilzen die Stiele flach abschneiden, die Köpfe mit etwas Butter leicht anbraten und mit Salz, Pfeffer würzen. Die Gänseleber in vier gleichgroße, ovale Stücke formen, würzen mit Salz, Pfeffer, Cognac und kalt legen. Die Apfelscheiben in die gleiche Form bringen,
die Gänseleber darauf legen und mit den angebratenen Pilzen bedecken. Mit Haftfolie leicht andrücken, auf die Spinatmatte legen und stramm einpacken. Diese Päckchen in die Brüste mit der geschlossenen Seite nach oben auf ein gebuttertes Backblech geben. Die geschälten Kartoffeln
weich kochen, abschütten, fein durchdrücken, Eigelb, Sahne zugeben und glatt rühren.
Die Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken, mit einer Sterntülle schön um die aufgesetzten Poulardenbrüste spritzen und mit etwas zerlassener Butter bepinseln. Im vorgeheizten Ofen bei
180°C ca. 8 Minuten garen und herausnehmen. Das Brustfleisch mit dem sehr dünn geschnittenen Schwarzwälder Schinken belegen und nochmals abglänzen.
Spargelschaum:
Zutaten:
150 g Spargel geschält
30 g Butter
2 cl Estragonessig
Prise Zucker, Salz, Cayenne
60 ml Noilly Prat (französischer Wermut)
60 ml weißen Port
100 ml Sahne
200 ml Spargelfond (wird aus den Schalen gekocht)
Zubereitung:
Spargel in Butter farblos anschwitzen, mit Estragonessig ablöschen, würzen und ganz reduzieren.
Noilly Prat und weißen Portwein zugeben, reduzieren und mit kräftigem Spargelfond auffüllen,
zur Hälfte reduzieren lassen. Sahne zugeben, aufkochen, mixen und durch ein feines Sieb
passieren, würzen. Die Sauce vor dem Servieren kurz aufschäumen.
Kartoffelröllchen:
Zutaten:
150 g gekochte, fein gewürfelte Kartoffeln
1 gekochtes, fein gewürfeltes Ei
10 g geschnittener Kerbel
20 sehr dünne Scheiben Schwarzwälder Schinken
100 ml Sahne
50 g geschlagene Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
2 Eiweiß
300 g Mie de pain (geriebenes Weißbrot)
Zubereitung:
Die Sahne bis zur Bindung einreduzieren. Kartoffeln, Ei, Kerbel, Sahne, geschlagene Sahne
und Gewürze mischen. Schinken auslegen, Masse darauf geben, einrollen und kurz kühl stellen.
Die Röllchen in Eiweiß wälzen und mit geriebenem Weißbrot panieren. Anschließend in 160°C
heißem Fett backen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Gebratener Spargel
Zutaten:
10 g Butter
10 Spargelspitzen grün (halbiert)
10 Spargelspitzen weiß (halbiert)
20 Thaispargel
Zucker, Salz, Walnussöl, Aceto Balsamico Bianco
10 g Butter
Zubereitung:
Die Spargelspitzen in Butter goldbraun braten, dann Zucker, Salz, Öl und Essig
zugeben und gar ziehen lassen. Anschließend den Fond mit Butter binden.
Anrichten:
Poulardenbrust tranchieren, in der Mitte des Tellers platzieren und mit Spargel umlegen.
Die gebackenen Kartoffelröllchen schräg halbieren und anrichten. Aufgeschäumte Sauce um
das Gericht geben.
Gegessen wird 'Schwarzwälder Schinken' weltweit - hergestellt ausschließlich im Schwarzwald.
