Stuttgarter Leberkäs´
Stuttgarter Leberkäs'
„Stuttgarter Leberkäs’“ darf sich nur ein Leberkäs’ nennen, der dem traditionellen
schwäbischen Rezept entsprechend mindestens 10 Prozent Leber enthält.
Zubereitung:
Zutaten:
200 g Rindfleisch von der Schulter, gut gekühlt (ca.+2° C)
200 g Schweinefleisch von der Schulter, gut gekühlt,
200 g Scherbeneis oder Eiswasser,
200 g Schweinbauch, (durch 5-mm-Scheibe des Fleischwolfs gedreht), gut gekühlt
100 g Schweineleber, fein zerkleinert (1 mm)
Zusatzstoffe/Zutaten pro kg:
18 g Pökelsalz,
0,5 g Ascorbinsäure oder Natriumascorbat (für bessere Farbbildung)
2,0 g Pfeffer,
½ EL Piment,
1,0 g Macis,
0,5 g Cardamom
0,5 g Koriander
1,0 g Majoran,
5,0 g frische Zwiebel, fein gehackt,
2,0 g Traubenzucker
Zubereitung:
Es sind zwei Herstellungsvarianten möglich:
Variante 1:
Das Rind - und Schweinefleisch durch die 2-mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Hälfte
des Eises bzw. Eiswassers hinzugeben und mit den restlichen Zutaten – außer Schweinebauch
und Leber - und den Zusatzstoffen vermischen. Diese Masse nochmals im Fleischwolf zerkleinern. Anschließend den Schweinebauch zusammen mit der Leber zu der bereits hergestellten feinen
Masse geben und das Ganze zu einem gut bindenden Brät vermischen. Zum Schluss das Ganze in
eine mit Öl ausgestrichenen Aluform füllen und im Backofen auf eine Kerntemperatur von 72° C
erhitzen. Bei Temperaturen von 50 – 120° C beträgt die Garzeit bis zu 30 Minuten. Bei größeren
Mengen müssen die Zeiten entsprechend verlängert werden.
Variante 2:
Zunächst das Rind- und Schweinefleisch zusammen mit dem Nitritpökelsatz unter stufenweiser
Zugabe des Eises bzw. Eiswassers in einer leistungsstarken Küchenmaschine zu einer homogenen
und gut bindenden Masse verarbeiten. Mit den restlichen Zusatzstoffen, dem Schweinebauch und
der Leber so lange vermischen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Sobald die Temperatur
dieser Masse 16° C beträgt, wie bei Variante 1 die Masse in eine Aluform füllen und erhitzen.
Quelle:
Prof. Dr. A. Fischer, Universität Hohenheim, Institut für
Lebensmitteltechnologie – 150 – Fachgebiet Fleischtechnologie, Stuttgart
