Obstbrände, Obstwasser, Geiste

Kirschwasser:

Das Destillat aus gegorenem Kirschsaft ist wohl das repräsentativste von den hellen Wässern.
Man begegnet ihm in kleinen Abwandlungen in den verschiedensten Ländern. Weltberühmt ist das Schwarzwälder Kirschwasser, besonders aus den Tälern der Rench, der Kinzig und der Acher.

Aber auch im Elsaß und in der Schweiz, zum Beispiel am Nordabhang der Alpen und im Jura,
wird Kischwasser produziert, im Zuger Land, in Baselland und im Fricktal. Am liebsten verwendet
man kleine, dunkelrote Wildkirschen oder Vogelkirschen wegen ihres hohen Zuckergehaltes, seltener veredelte Kirschen. Man pflückt sie ohne Stiele, zerstampft sie in Fässern oder Zementgruben,
verschließt die Behälter, sobald kein Gas mehr entweicht, gibt bei der Destillation den Vorlauf
in die Blase zurück und unterbricht, sobald das Destillat nicht mehr stark genug ist.

Entscheidend für das Aroma des Kirschwassers ist sein Gehalt an Bittermandelöl aus den
zerkleinerten Kernen. Etwas von diesem charakteristischen Bittermandelaroma ist auch dann noch vorhanden, wenn man auf das Zerquetschen der Kerne verzichtet. Zu viel davon mildert zwar den Brenngeschmack, erzeugt aber durch die zu große Menge an Blausäure einen Kater.

Wie alle Obstbranntweine, so enthält das Kirschwasser mindestens 38, im allgemeinen aber 45 bis 50 Prozent Alkohol. Aus einem Zentner Kirschen gewinnt man etwa 5 bis 7 Liter Kirschwasser.
Ein längeres Fasslager wirkt sich auf das Aroma sehr günstig aus.

Zwetschgenwasser

In der Herstellung unterscheidet es sich nur wenig vom Kirschwasser. Man gewinnt es in Süddeutschland, insbesondere in Baden, Württemberg und Franken, aus den aromatischen, süßen Bauernpflaumen oder Zwetschgen.

Die Elsässer nennen ihr vorzügliches Zwetschgenwasser Quetsch. Die Jugoslawen haben sich mit ihrem Sliwowitz besonderen Ruhm erworben. Der Name Sliwowitz oder Slibowitz oder Schlickowitz kommt
vom serbischen Sliva, zu deutsch Pflaume. Auch in Österreich wird Sliwowitz gebrannt.

Dabei werden die entstielten Früchte zwischen Walzen so zerquetscht, dass etwa 1/6 der Kerne in zerkleinertem Zustand mit in den Brei gerät. Da die Kerne Amygdalin enthalten, entsteht auch im Zwetschgenwasser etwas Blausäure.

Soviel über die Kirschen- und Zwetschgenwässer. Mit anderen Früchten ist es weit schlechter bestellt, weil sie so wenig Zucker enthalten, dass man der vergorenen Maische Monopolsprit zusetzen muß.
Auf diese Weise entstehen beispielsweise der milde Himbeergeist, der besonders im Elsaß beliebte Mirabellengeist und der Brombeergeist.