Brezel
Brezel
Brezeln sind aus süßem oder salzigem Hefeteig hergestellte Backwaren. Sie werden aus
einem einzigen Teigstrang geformt.
Zur Herstellung von Brezeln benötigt man Weizenmehl, Wasser, Schmalz und Hefe. Für salzige
Brezeln verwendet man darüber hinaus Malz, Salz, ggf. Lauge zum Eintauchen und grobes Salz
zum Bestreuen. Süße Brezeln werden zusätzlich mit Zucker, Milch und Ei hergestellt.
Man nimmt an, dass sich die Brezel aus einem griechischen Ringbrot entwickelt hat, welches schon
vor 1000 Jahren in den Klöstern als Abendmahlsbrot gereicht wurde.
Über die Erfindung der Brezel existieren unterschiedliche Geschichten. Die am weitesten verbreitete
ist diese: Ein zum Tode verurteilte Bäcker aus Urach sollte zur Rettung seines Lebens ein Gebäck erfinden, durch welches die Sonne drei Mal durchscheint. Das Unmögliche gelang,
die Geburtsstunde der Brezel war gleichzeitig die „Wiedergeburt“ des Bäckers.
Eine zweite Version besagt, dass Mönche als Vorlage für die Brezel dienten. Nach einem Entwurf
des Klosters Reichenau grenzten im Kloster St. Gallen die Brauerei und die Bäckerei aneinander. Allabendlich standen die Gottesdiener beim Bierholen Schlange; dabei hielten sie die Arme vor der
Brust verschlungen, wie es sich damals für sie ziemte. Das inspirierte den benachbarten Bäcker,
der in Anlehnung an diese Haltung ein in Lauge getauchtes und mit Salz bestreutes Gebäck kreierte. Dieses stellte nicht nur die gekreuzten Arme dar, es schmeckte auch zum Bier besonders lecker.
Er nannte es „Brezel“, abgeleitet von „bracchium“, dem lateinischen Wort für „Arm“.
Die Brezel ist das Erkennungszeichen der backenden Zunft schlechthin: Auch heute noch „winkt“
an manchem Bäckerladen eine Brezel. Ebenso wie der Löwe ist die Brezel ein Symbol in der Fahne
der Bäckerzünfte.
In Süddeutschland, wo es besonders viele Klöster gab, hat die Brezel ihren Siegeszug angetreten. Zunächst erhielt man sie von Brezelverkäufern, die an Festtagen loszogen. Mittlerweile ist sie derart beliebt und weit verbreitet, dass man sie fast überall erhält.
In Baden-Württemberg gibt es eine unglaubliche Vielfalt an Brezeln. Sie sind regional unterschiedlich und werden zu den verschiedenen Anlässen jeweils anders zubereitet und geformt. Neben der
am weitesten verbreiteten, traditionellen baden-württembergischen Brezel angebotene süße Brezel
und die so genannte Fastenbrezel.
Die Erfindung der Laugenbrezel ist zweifelsohne eine der größten Leistungen süddeutscher
Bäcker. Traditionell wird sie von Hand geschlungen, inzwischen gibt es auch automatische
Brezel-Schlingmaschinen, die den Bäckern die Arbeit erleichtern.
Die Laugenbrezel wird vor dem Backen in Natronlauge getaucht. Der Backprozess verwandelt
durch das austretende Kohlendioxid die Natronlauge zu Soda. So erhält das Gebäck seinen charakteristischen Geschmack.
In der Nacht zum 1. Mai malten in früheren Zeiten verliebte Jungs eine Brezel bei der heimlich Angebeteten auf das Scheunentor oder die Haustür. Ebenso wie sie eine Liebesbezeugung sein
konnte, bedeutete sie – auf dem Kopf stehend – eine Schande für das Mädchen.
In vielen Gegenden ist es jahrhundertealter Brauch, am ersten Tag des neuen Jahres eine
(süße) Brezel als Glücks- und Liebesbrunger zu verschenken und zu verzehren.
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